Cuoco

Cuisinier

Vex /VS 17.2.1849 - Boulogne-sur-Seine 17.2.1903.

Orfano sin da piccolo, inizia a lavorare in un ristorante, diventando poi un cuoco famoso.
Dapprima a Sion /VS, poi a Ginevra, a Parigi, Londra, Amburgo, ecc. In seguito si ingaggia nell'esercito di Garibaldi.
Dal 1873 al 1879 lavora come cuoco in Svizzera: Losanna /VD, Clarens, Friborgo, Lugano (Park Hôtel), Basilea, Bex. Nel 1874 a Clarens fa parte della Sezione di Vevey affiliata alla FG, insieme a Reclus, Samuel Rossier, Charles Perron. Nel suo soggiorno ticinese conosce Bakunin. Nel 1874 è a Lugano, e con Nabruzzi, Zanardelli fonda L'Agitatore, (5 Numeri, 20.08.1875-20.10.1875) su posizioni evoluzioniste di Malon, poi L'Almanacco del proletario pel 1876, contro l'azione anarchica insurrezionalista (articoli di Favre, Malon, Zanardelli, cui collabora anche Natale Imperatori, ecc.).
In seguito è membro - con Malon, Zanardelli, Nabruzzi, Natale Imperatori, Mattia Schyzerlh, Matteucci, Bignami, Rodolfo Morcio, Francesco Pesenti, Domenico Scaglieri - della Sezione del Ceresio, fondata nel novembre/dicembre 1875 in dissidenza con l'internazionale antiautoritaria e quindi con la FG.  Nell'inverno 75-76  prepara una cena alla presenza di Bakunin, Malatesta, Reclus, Malon ed altri (vedi in seguito)  e crea una ricetta di un dolce: "Salvator". Nel marzo 1876 vi è la rottura definitiva della Sezione del Ceresio e la FG. Favre partecipa il 14.4.1876 a Lugano ad una riunione preliminare con Zanardelli, Nabruzzi, Malon, Natale Imperatori, Bignami, Pesenti, Scaglieri, caldeggiando la riforma elettorale proposta da Malon. Nell'estate 1876 prende la parola al Tiro distrettuale di Lugano, spiegando le convergenze tra socialismo e liberalismo sulla religione "insegnare ai giovani la grande massimana umana, la Ragione". Nel febbraio 1877 è delegato dalla Sezione del Ceresio al Congresso della Federazione dell'Alta Italia (che aderisce alla pratica elettorale). Lo ritroviamo ancora a fine 1877, allora residente a Bex, per la proposta di una rivista "Le socialisme progressif" (23 numeri, dal 1.7.1878 al 30.11.1878) di Malon, accanto a César De Paepe di Bruxelles, Ippolito Perderzolli di Lugano.
Poi si reca a Berlino, ecc.
Cuoco di fama internazionale, pubblica nel 1895 in Francia il monumentale "Dictionnaire universel de cuisine et d'hygiène alimentaire", poi ripubblicato nel 1978 con il titolo "Dictionnaire universel de cuisine".


In una nota apparsa sul "Dictionnaire..." a p. 1646, formula 4491, non poteva mancare  di segnalare una cenetta intima con Bakunin, Malatesta ...

“Pouding Salvator, ho così chiamato questa portata, perché venne servita per la prima volta in un festino che ebbe luogo nell'inverno 1875-1876 a Lugano (Ticino-Svizzera), ai piedi del monte Salvator [San Salvatore] che si bagna nel lago del Cerisio [Ceresio]; dopo un conciliabolo tra i cittadini Benoìt Malon, Arthur Arnould, Malatesta, Jules Guesde, Elisée Reclus, Michel Backounine ed io; al termine della conferenza, cucinai.

... Cucina assai eterogenea, si componeva di agoni fritti (pesci del lago), di un risotto e di un pouding. Malon e Arnould bevevano vino rosso di Barolo; Malatesta, Jules Guesde ed io del vino bianco d'Asti e Elisée Reclus dell'acqua, Backounine, dopo aver bevuto un bicchiere di birra prima del dessert, nell'animazione si mise a bere tazze colme di tè, come se ne avesse attinto la sua calda ed eloquente vivacità, nel contempo ci fumava addosso le sue sigarette di tabacco turco: ciò che non era per niente gradevole né per Elisée Reclus né per me, obbligati ad aprire, con il freddo di stagione, le finestre del locale non riscaldato. Mai nessuna riunione così poca numerosa mi aveva offerto tanta diversità di gusti di questa; e cosa da sottolineare, se l'intesa è stata impossibile sulle grandi questioni umanitarie, sulla soluzione da dare al modus vivendi da seguire per la felicità dei popoli, i sei o sette dottrinari, astemi, créophages [carnivori], vegetariani e gastrosophes [gastronomi, o meglio “gastrosofi”, cioè filosofi del gusto, il cibo come arte del vivere] si trovarono d'accordo di riconoscere la squisitezza del pouding”.
(traduzione di GB dal francese).

"Pouding Salvator.

J'ai ainsi dénommé cet entremets, parce qu'il fut servi pour la première fois dans une agape qui eut lieu l'hiver de 1875-1876 à Lugano (Tessin-Suisse), au pied du mont Salvator [San Salvatore] qui se baigne dans le lac del Cerisio [Ceresio]; à la suite d'un conciliabule entre les citoyens Benoit Malon, Arthur Arnould, Malatesta [Errico], Jules Guesde, Elisée Reclus, Michel Backounine [Bakounine] et moi; à l'issue de la conférence je fis la cuisine...
... Cuisine hétérogène s'il en fut, elle se composait d'agonis frits (poissons du lac), d'un risotto et d'un pouding. Malon et Arnould buavaient du vin rouge de Barolo; Malatesta, Jules Guesde et moi du vin blanc d'Asti et Elisée Reclus de l'eau, Backounine, après avoir bu un verre de bière et avant que l'entremets fut servi, se mit à boire à mesure qu'il s'animait, des rasades de tasses de thé, comme s'il y avait puisé sa verve chaude et éloquente, en même temps qu'il nous fumait vivants avec ses cigarettes de tabac turc; ce qui n'avait  rien d'agréable ni pour Elisée Reclus, ni pour moi, ayant été obligés d'ouvrir, par un temps froid, les fenêtres du local non chauffé. Jamais réunion aussi peu nombreuse n'avait offert pour moi autant de diversité de goûts que celle-ci; et chose remarquable, si l'entente a été impossibile sur les grandes questions humanitaires, sur la solution à donner au modus vivendi à suivre pour le bonheur des peuples, les six ou sept doctrinaires, abstèmes, créophages, végétariens et gastrosophes, se trouvèrent d'accord pour reconnaître l'exquisité du pouding".
 

Vex /VS 17.2.1849 - Boulogne-sur-Seine 17.2.1903.
Orphelin très tôt, il commence à travailler dans un restaurant puis deviendra un chef connu. Il travaille à Sion, Genève, Paris, Londres, Hambourg, etc., puis s'engage dans l'armée de Garibaldi. De 1873 à 1879 il travaille comme cuisinier en Suisse: à Lausanne, Clarens, Fribourg, Lugano, Bâle, Bex. En 1874, il fait partie de la section de Vevey affiliée à la Fédération jurassienne, avec Elisée Reclus, Samuel Rossier, Charles Perron. Au Tessin il fait la connaissance de Bakounine; c'est alors qu'il crée un dessert, "Salvator" lors d'un dîner avec Bakounine, Malatesta, Reclus et Malon. Peu après, avec Nabruzzi et Zanardelli il fonde le journal L'Agitatore (5 numéros en 1875), sur des positions proches de celles de Benoît Malon, puis L'Almanacco del proletario pel 1876, (contre l'action anarchiste insurrectionnaliste). Par la suite il sera membre de la section du Ceresio, qui va rompre avec la Fédération jurassienne.
De retour en France, devenu une célébrité, il publie en 1895 le monumental Dictionnaire universel de cuisine et d'hygiène alimentaire, réédité en 1978 sous le titre Dictionnaire universel de cuisine.

GB // Guillaume // Maurizio Binaghi "Addio, Lugano bella", Locarno // "Dictionnaire ...", comunicazione della Fondazione Pellegrini e Canevascini, G. Rossi, a Carla Agustoni, 21.6.2000  //